Солить можно все сорта грибов, так как в соленом виде
все грибы хорошо сохраняются . Необходимо только
учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при
других способах заготовки, ухудшается их вкуа. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими
вкусовыми качествами или с горьковатым привкусом:
грузди настоящие, черные или желтые, ежевики пестрые, сыроежки болотные или жгучеедкие, рядовки.
Для хранения млечников сладковатых, рыжиков, белых грибов, лисичек, колпаков кольчатых и шампиньонов больше подходят другие способы обработки.
При засолке грибов по видам получают продукцию,
однородную по своему качеству, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два—три сорта грибов одинакового вкуса.
Рыжики можно солить с ножками или без них. В последнем случае ножки отрезают и солят отдельно.
Грибы солят в сыром или отваренном виде. Горькие
или ядовитые в сырбм виде грибы нужно обязательно
проварить Правда, горечь при солении уменьшается,
а в некоторых случаях по истечении одного или двух
месяцев совсем исчезает, однако употреблять эти грибы
в пищу раньше указанного срока не рекомендуется. СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ На 10 ксырых грибов кладут от 450 до 600 гр. соли
(2—3 стакана)
Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все
поврежденные части, а затем грибы с более нежной на
вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов
или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая
каждый слой солью, укладывают в банку или бочку.
Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы
шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см,
затем опять посыпают солью. Сверху засыпают
солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее
кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное
место грибами, посоленными ранее в какой-либо
небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без
них, — при приготовлении,, супов и соусов он придаст
им приятный вкус.
Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или
два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой
привкус . Описанный способ подходит для соления летних опят рыжиков и негорьких сыроежек.
Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой
или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают
влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают.
На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут
грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и
при солении сырых промытых грибов.
Камень-гнет должен быть средней тяжести если он не
слишком тежолый, грибы поднимутся вверх, при слишком
большой тяжести можно поломать грибы. По мере
оседания добавляют новые порции грибов. СОЛЕНИЕ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ На 10 ж отваренных грибов кладут 450—600 гр. соли
(чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебельки укропа).
Собранные в сухую погоду грибы чистят и промывают,
затем отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительыость варки зависит от вида грибов и степени
их ядовитости. Охлаждают в холодной воде или на
сквозняке; на решете или в неплотном матерчатом мешочке дают стечь воде. Затем грибы кладут в банку
или бочку и перемешивают с солью, покрывают тканью
и крышкой с камнем-гнетом. Через несколько дней,
после того, как грибы осядут, можно добавить новые
грибы и соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения в сыром и теплом
помещении соли надо класть больше, в хорошо проветриваемом помещении — меньше. Приправы кладут на
дно посуды или смешивают с грибами. Таким способом
солят горькие и ядовитые в сыром виде грибы. Приблизительно через неделю они пригодны к употреблению.
Рассол, выделяющийся из грибов, в течение всего срока
хранения должен полностью покрывать грибы во избежание плесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой
кипяченой воды. Для этого на 1 литр воды берут 50 гр.
соли, т е, две столовые ложки.
В период хранения следует время от времени проверять
грибы и в случае необходимости удалять плесень. Задетые плесенью крышку, камень-гнет и ткань промывают в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды
протирают салфеткой, смоченной раствором соли или
уксуса. СОЛЕНИЕ БЛАНШИРОВАННЫХ ГРИБОВ На 10 ксырых грибов кладут 400—500 гр. соли (2—2,5
стакана), (чеснок, петрушку, хрен, стебельки укропа
или сельдерея).
Очищенные и промытые грибы бланшируют поместив
на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару
или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы
стали эластичными, нехрупкими. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и сырые грибы» Уже через 3—4
дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны
к употреблению.Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки и др.
